イタリアンコーヒーのメモ

イタリアンコーヒーのメモ

毎朝エスプレッソマシンの電源を入れて、圧が上がったら最初にエスプレッソを1杯抽出する。

このエスプレッソは普通は捨てる、慣らしのための1杯なんだけど、これを毎朝飲んで、自分の腕の変化を確認してる。

今朝のエスプレッソは自分で言うのもなんだけど、思わず「うまい!」と独り言を上げてしまった。
完璧なクレマ。苦味が出過ぎず、砂糖を入れなくてもスッと口に馴染んでいく。
これだ、これがエスプレッソだ!

あとはこの味を安定させていけばいいんだな。
このエスプレッソをいれた、ひとつひとつの手順を頭の中で繰り返してみる。
とてもリラックスして、何も余計なことを考えずに自然体でやっていた。
豆の挽き方、フィルターバスケットに入れる豆の量、タンピングの強さ、ポルタフィルターの装着、そこまで至る時間とタイミングとリズム。
全ての流れが頭の中で再生されていく。

コーヒーの世界は奥が深い。


美味しいイタリアンコーヒーを淹れるためにこの2ヶ月間で学んだことをメモ。

全てマイルール。バリスタによってポリシーが違うのは、いろんな方と話して理解しました。
これからinfo.caffeでコーヒーを淹れることになる方もいらっしゃいます。僕なりに学んだことを記しておきますが、あまり固くならずに自分なりの淹れ方を見つけていけたら楽しいと思います。
ここに書いてあることはルールではなくて、僕が楽しみながら突き詰めたものでしかありませんので。これから変化もしていくと思いますし。

 

  • 豆の保管はなるべく空気に触れさせないよう密封する。
  • グラインダーに入れる豆も劣化させないために最小限で、こまめに補充する。
  • 注文を受けてから必要な分だけ豆を挽く。
  • 豆を挽き始めたら勝負が始まる。そこからコーヒーが出来上がるまでの全てのタイミングとリズムが、味に直接関わる。秒単位を超えた世界で、それはまるで楽器を奏でる世界。演奏で、少しでもつっかえたら音楽が台無しになるのと同じ。ただつっかえずに弾ければいいというわけではない。ピアノと同じだ、と思った。緊張しててもあかん。
  • コーヒーに触れる食器はすべて、他の食器とは別のスポンジで洗う。
  • エスプレッソマシンは神の世界。決してコーヒー豆とミルクとお湯以外のものは触れさせてはいけない。人の手が触れて良い場所は限られている。なのでポルタフィルター、フィルターバスケット、マシンの台座、すべて毎日営業終了後に洗剤を使わずに熱湯で洗う。
  • カップの温度。エスプレッソマシンの上部は熱が上がってくるからカップが温まっている。
  • カップは抽出する直前に下ろす。
  • タンピング前の豆の盛り方、タンピングする際に豆の山を崩して平らになっていく感覚を身体で覚える。
  • タンパーをバスケットから上げた時に残る、タンピングできなかった粉の状態、バスケットの縁の粉の状態、水平になっているか、面がどれくらい深くなっているか。
  • 抽出時のコーヒーの流れ方。泡の細かさ、注ぎ口から流れ出るコーヒーの粘度。色。
  • カップやスプーンの、お客様の口が触れる場所には洗う時以外は触れてはいけない。必ず口が触れない場所を持つ。
  • 抽出後のポルタフィルターは、次の注文が来るまでそのまま設置しておく。抽出口からコーヒーの香りを逃さないため。
  • 抽出後の豆を落とす時に、落とした豆の状態をよく確認する。ものすごいヒントがたくさん詰まっている。
  • 完成したコーヒーは即座にお客様に出す。
  • お客様がこだわっているかいないかは関係ない。ベストを飲んでいただくチャンスを潰してはいけない。
  • 複数の注文が同時に来た時には、サーブするタイミングから逆算して、どのような順序で作るか手順を組み立てる。特にエスプレッソとスキュマートは量が少ないから秒単位で味が変わるし温度もすぐに下がってしまう。
  • 妥協はしない。失敗したら初めから作り直す。
  • ミルクの泡はきめ細かさと温度が成否を分ける。スチーマーの深さ、角度、ミルクの量。対流するスピードは角度や深さで調節可能。身体で覚える。
  • 熱の残ったミルクを使うと失敗する。
  • カプチーノの世界。ミルクをエスプレッソに注ぐ時は、高い位置に上げていくように入れる。スチームミルクと、フォームミルクがちょうど1:1で注がれる高さがある。慣れないうちはスプーンで泡を足してもいいけど、自然に1:1で注げると、エスプレッソにミルクが自然に混ざりながら、カップの表面にモコモコの泡の層が形を成してくる。理想は、てっぺんが白い泡のままであること。最後にその白い部分にココアパウダーを振りかければ、カプチーノ・コン・カカオのできあがり。
  • キアロ・スクーロの調整はエスプレッソの量で決めるといいようだ。
  • スチームミルクの割合が多いカプチーノはウェット、フォームミルクの割合が多いカプチーノはドライ。泡以外を入れないものはセンツァ・スキューマ。ドライを突き詰めて出しているメニューが、スキュマート。
  • ミルクは超高温殺菌、乳脂肪分3.6%以上が好き。泡立ちも泡の重さもいい。
  • ミルクのブランドによってかなり仕上がりの味も見た目も泡の食感も変わってくる。自分の好きな牛乳を探すのもまた楽しい。

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